一、商用大廚房設備規劃的核心原則

1️⃣ 單向動線（One Way Flow）

人、食材、餐具只能前進，不能回頭

👉 避免交叉污染，也讓人員動線順
👉 衛生單位（HACCP / 食安）最在意這一點

標準流程：
進貨 → 儲存 → 前處理 → 烹調 → 出餐 → 回收 → 清洗 → 消毒 → 乾燥

2️⃣ 乾濕分離

• 濕區：洗滌、洗菜、洗碗、地排區

• 乾區：備料、切配、烹調、擺盤

👉 地面材質、防滑、排水坡度都要一起想

3️⃣ 設備決定動線，不是反過來

很多人犯的錯：
❌ 先買設備 → 再硬塞進廚房

正確是：
✅ 先決定動線 → 再選設備尺寸與型號

二、標準商用大廚房分區配置

🟦 1. 進貨與驗收區

重點設備

• 驗收工作台

• 電子秤

• 退冰區（若有冷凍食材）

設計重點

• 靠近後門／卸貨口

• 不得穿越熟食區

🟦 2. 儲存區（冷藏／冷凍／乾貨）

設備配置

• 冷藏冰箱 / 冷凍冰箱

• 乾貨層架（離地 ≥ 15cm）

設計重點

• 生熟分開

• 冷藏 → 前處理動線要短

🟦 3. 前處理區（最容易塞車的地方）

設備

• 洗菜槽（至少二槽）

• 洗米機

• 切菜機、攪拌機

• 工作台（依人數配置）

設計關鍵

• 人與人間距 ≥ 90–120 cm

• 洗 → 切 → 分裝，一路向前

🟦 4. 烹調區（熱廚）

常見設備

• 中式爐 / 西式爐

• 蒸箱 / 烤箱 / 炒鍋

• 油炸機

• 抽油煙罩（超關鍵）

配置原則

• 熱源集中

• 排煙、補風、消防一起規劃

• 不與洗滌區相鄰

🟦 5. 出餐與配膳區

設備

• 保溫檯 / 保溫車

• 擺盤工作台

動線

• 廚房 → 出餐口 → 外場

• 外場人員不可逆走進熱廚

🟦 6. 回收與洗滌區（洗碗動線重點）

這一區你應該很熟 😄（跟吉維那很有關）

標準洗碗流程
回收 → 預沖 → 洗碗機 → 消毒 → 烘乾 → 存放

設備建議

• 殘渣回收槽

• 掀蓋式 / 通道式洗碗機

• 消毒櫃 / 烘乾室

• 不鏽鋼層架

👉 乾淨餐具動線絕不能回頭經過回收區

三、不同場域的動線規劃重點差異

🍽 餐廳（快餐 / 中餐 / 西餐）

• 出餐速度第一

• 洗碗機靠近外場回收口

• 動線短、轉彎少

🏫 團膳 / 中央廚房

• 批量生產

• 動線像「工廠」

• 設備尺寸 > 外型

🏥 醫院 / 學校廚房

• 生熟分區最嚴格

• 常搭配 餐車、保溫車、洗碗通道

四、實務常見 NG 設計

❌ 洗碗機出口正對回收區
❌ 生食前處理必須穿越熟食區
❌ 烤箱門一開就撞到人
❌ 排煙沒算補風，廚房像蒸籠
❌ 餐具乾燥區動線跟髒餐具交叉