一、先定義餐廳「營運型態」

在畫任何平面圖前，一定要先確認：

• 🍳 料理類型：中餐／西餐／日式／燒烤／團膳／中央廚房

• 👥 座位數 × 翻桌率（決定設備量能）

• ⏱ 尖峰出餐速度需求（例如 30 分鐘內出 50 份）

• 📦 內用 / 外帶 / 外送比例

👉 廚房不是做漂亮，是做得動、撐得住尖峰

二、動線規劃三原則

1️⃣ 人流、物流、髒污流「不交叉」

標準分流：

👉 洗碗區絕不能逆流碰到出餐口

2️⃣ 廚房區域標準分區

基本商用餐廳至少要有：

• 🧊 冷藏 / 冷凍區

• 🔪 前置處理區（洗、切、分裝）

• 🔥 熱廚區 / 爐台區

• 🍽 出餐 / 傳菜區

• 🚿 洗碗區

• 🧼 清潔與耗材區

大型餐廳／團膳會再細分：肉類處理區、蔬菜區、備餐線等。

三、設備配置關鍵思維

1️⃣ 設備選型要「剛剛好」

常見錯誤 ❌

爐台太多、洗碗機太小、冷藏空間不夠

正確思維 ✅

• 洗碗量 → 決定洗碗機規格

• 出餐節奏 → 決定爐台、烤箱數量

• 進貨頻率 → 決定冷藏冷凍容量

👉 以商用洗碗機來說
一定要反推：
尖峰 1 小時 ≒ 幾套餐具？

2️⃣ 水、電、瓦斯「先留後悔少」

• 水壓 / 熱水量是否足夠洗碗與清潔

• 電力是否預留設備擴充（烤箱、蒸烤爐）

• 瓦斯管徑是否符合同時全開

👉 改管線比買新設備貴很多

四、法規與衛生不能踩雷

基本必檢項目

• ✅ 食品良好衛生規範（GHP）

• ✅ 排煙、油煙處理（靜電機 / 水洗機）

• ✅ 防火建材、廚房簡易自動滅火設備、瓦斯遮斷裝置

• ✅ 排水坡度與截油槽

常被退件的設計問題

• 洗碗區與食材處理未分開

• 地面無排水坡度

• 排煙量不足

五、材質選用（耐用＝省錢）

廚房常用標準

• 🧱 304 / 304L 不鏽鋼（工作台、設備外殼）

• 🧽 防滑地坪（環氧樹脂、防滑磚）

• 🧼 易清潔牆面（不吸油、不藏污）

👉 商用廚房設計＝為了每天被操

六、未來擴充與維修友善度

一定要幫老闆想 3 年後：

• 設備能否抽換？

• 洗碗機、淨水是否可外拉維修？

• 管線是否可再加設備？

👉 「能維修」比「很新」重要

七、實務加分小技巧（設計師不一定會提醒）

• 洗碗區加 預洗噴槍＋瀝水台

• 出餐口設 保溫燈或短暫暫放區

• 前處理區照明要夠亮（減少工傷）

• 動線留 90–120cm，推車才順